Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Название:Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок
Примечание:
Автор:Иван Шишкин (2) Иванович
Фамилия:Шишкин
ID автора:53275
Год:2019
ISBN: 978-5-6040721-8-9
Жанр:0
Библиотека:
Добавлено: http://lib.rus.ec/b/

Иван Шишкин - один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги "Съедобное несъедобное" и курса лекций о еде в собственном кафе "Юность".
"Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок" - компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена жизнь повара, как выглядит работа ресторана снаружи и изнутри: что такое вкусная еда и как ее придумывать, как обращаться с ножами и плитами, сколько ингредиентов должно быть в тарелке и как планировать экономику своего заведения, чтобы не прогореть. Редактор книги - Роман Лошманов, главный редактор сайта "Еда.ру", иллюстратор - совладелец Delicatessen Евгений Самолетов, чьи рисунки на бирдекелях стали визитной карточкой места.

"У острой еды есть одно фактическое труднопреодолимое ограничение: первое ощущение от острого — болезненное. Сигнал, который подает в мозг рецептор, напоминает об ожоге и повреждении тканей. Правда, вскоре концентрация медиатора, вещества, ответственного за перенос сигнала, в зоне воздействия острого истощается, и болевые ощущения гаснут до почти полного исчезновения даже при скором повторном контакте. Значит, острое есть надо, и, более того, это интересно. Такая еда разделяется бинарно: острое — и не острое, 1 — 0. Для человека, который начинает внимательно изучать острую еду и специи и прислушивается к своим ощущениям, становится ясно, что это просто модулированный сигнал.
Представьте график интенсивности ощущений — линейный, пока не поступает острого. Поступило острое, ощущения зашкаливают, происходит резкий скачок на какое-то другое, очень высокое плато, после чего интенсивность потихонечку спадает. Если рассматривать этот график издалека, мы увидим просто большой скачок, плато — и все. Если же мы приблизимся к плато и увеличим масштаб, то увидим, что у этого сигнала, давно вышедшего далеко за рамки шкалы, — своя отдельная структура. И так устроен наш организм, что рецепторы могут быть перенастроены, перекалиброваны с большого масштаба на очень маленький. Иными словами — мы можем научиться различать нюансы остроты. И решается это исключительно практикой. "
https://daily.afisha.ru/eating/10661-pod-fartukom-ivan-shishkin-o-tom-zachem-nuzhno-est-ostroe-i-pochemu-eto-interesno/

X